13 советов, которые вам понадобятся при приготовлении пищи с коптильней

Копчение пищи — это древняя техника приготовления или сохранения продуктов. В зависимости от того, где вы живете, курение может вызывать разные мысленные образы. На большей части Юга это может означать барбекю; свинина, курица, колбаса или говядина. Это может означать приготовление или консервирование рыбы в прибрежных южных регионах и на северо-западе Тихого океана. Калифорния склоняется к говядине, особенно к говядине тритип.

Не всегда копчение предполагает приготовление мяса до тех пор, пока оно не отвалится от костей, как отмечает наш приглашенный эксперт Мэтт Болус, шеф-повар и партнер 404 Kitchen в Нэшвилле и бара Gertie's Bar. Болус хорошо разбирается в приготовлении пищи на открытом воздухе и на живом огне и имеет склонность к ежегодному копчению жареных ребрышек на своем Big Green Egg. На бумаге курение — простая дисциплина; добавьте мясо или овощи в тлеющий огонь и дайте потушиться несколько часов. На самом деле, несколько уровней сложности гарантируют, что конечный результат будет именно тем, что вы ищете. Итак, вот несколько советов по решению наиболее распространенных проблем.

Первый шаг — узнать возможности вашего курильщика. «Мне нравится Big Green Egg, — говорит Болус, — но оно не обязательно подходит для холодного копчения лосося. Это не значит, что оно бесполезно для этого; вам просто нужно мыслить нестандартно, чтобы заставить его работать». Знание температуры вашей коптильни, идеальной температуры приготовления и способов поддержания этого тепла имеет решающее значение для успешного копчения.

Производитель древесного угля Кингсфорд утверждает, что идеальная температура в большинстве случаев составляет от 225 до 250 градусов по Фаренгейту. Эта температура может быть ниже, если вы курите холодным способом, но та же идея остается верной. Для огня нужен кислород, а увеличение потока воздуха за счет открытия вентиляционных отверстий гриля увеличивает температуру, и наоборот. Исключением из этого правила является полное открытие коптильни или гриля, что немедленно снизит температуру окружающей среды внутри. После того, как вы закроете коптильню, вам придется подождать, пока она вернется к желаемой температуре, что удлинит время приготовления. Как говорят некоторые, «смотреть — не значит готовить», поэтому контролируйте свое желание проверять, постоянно открывая его. Термометр для гриля с двумя датчиками, которые контролируют температуру курильщика и пищи, предоставляет данные, удовлетворяющие ваше любопытство.

«Знайте, каков желаемый конечный результат, и спланируйте, как его достичь», — говорит Болус. Воспринимайте дымящуюся древесину как еще один компонент приправы к еде. Оно должно дополнять, а не подавлять. При этом полезно думать о вкусе древесины с точки зрения оттенков. Мы объясним: яблоки имеют легкий, яркий вкус, поэтому древесина, в свою очередь, будет иметь более легкий вкус, который сочетается с более легкими блюдами, такими как свинина (например, свиные отбивные и яблочный соус), птица или рыба. Темные фруктовые породы, например вишня, лучше сочетаются с более темными продуктами, такими как дичь, утка или индейка.

Вы можете использовать ту же идею для лиственных пород. Гикори имеет сильный, слегка темный аромат и вкус, который хорошо сочетается с говядиной или свининой. Ольха — более легкий вкус, который многие приберегают для морепродуктов и рыбы. Мескит — это древесина с сильным ароматом, которую лучше всего использовать для более сильных ароматов, таких как говядина. Гикори — доминирующий вкус, который также требует разумного подхода. Для сравнения, дуб — это дым средней интенсивности, который хорошо сочетается со многими продуктами, не перегружая его, поэтому его можно добавить во многие блюда, чтобы усилить вкус, не отвлекая внимания.

Состаренная сухая древесина – лучший выбор для копчения. Болюс советует еще раз оценить конечный результат и спланировать его соответствующим образом. «Если вы курите грудинку, почти безрассудно бросить туда размокшую щепу и заставить ее сгореть», - говорит он. «Это создает почти искусственную горечь во вкусе дыма». При этом он рекомендует изучить размер древесины — будь то бревна, куски или щепки — чтобы получить желаемый вкус.

Бревно дает длинный, медленный и более легкий дым, который со временем усложняется, и чем меньше вы его размер, тем более горячее и быстрое горение с более интенсивным дымом, но с меньшим количеством нюансов во вкусе дыма. Он категорически запрещает людям замачивать щепу для копчения или использовать необработанную древесину. Замачивание или использование зеленой древесины снизит температуру приготовления из-за ее влажности, а также придаст дыму более «болотистый» элемент. Он также рекомендует проверить, когда вы применяете дым. Тот факт, что вы курите определенную древесину, не означает, что вам нужно курить ее все время. Тонкие ароматы древесины, например вишни, могут накапливаться и становиться подавляющими, а мескитовый аромат может доминировать в вашей еде, если он используется на протяжении всего процесса приготовления.